Сервис мануал печ свч mb-3744w

 

Ozon.ru

 

Уважаемые пользователи нашего сайта, эта страница посвящена — «Сервис мануал печ свч mb-3744w«.

 

Содержание


 

Сервис мануал печ свч mb-3744w

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, Сервис мануал печ свч mb-3744w, 05.18.15, диссертация на тему: Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания"

На правах рукописи —

Шилов Гурий Юрьевич

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ОВОЩНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Специальность 05.18.15-Технология и товароведение пищевых продуктов и

функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

1 1 НОЯ 2010

Москва — 2010

004612084

Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств»

Научный руководитель: доктор экономических наук, профессор

Ефимов Анатолий Дмитриевич

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор

Елисеева Людмила Геннадьевна

кандидат технических наук, доцент Смирнова Елена Александровна

Ведущая организация: ГОУВПО «Российский государственный

торгово-экономический университет»

Защита состоится « fl » HCfS/JCi 2010 г. в ¿¿:00 часов в ауд.// 3CZ на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148.08 в ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» по адресу: 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУВПО МГУ ПЛ.

Отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учреждения, просим направлять Ученому секретарю Совета. Автореферат размещен на сайте www.mpupp.ru Автореферат разослан «/¿Г» с'/'Г^брЯ 2010 г.

Ученый секретарь Совета

K.X.H, ДОЦ. CT.H.C.

Штерман В.С.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Обеспечение качества и безопасности продуктов общественного питания является одной из наиболее актуальных проблем в Российской Федерации. Одним из способов достижения стабильного качества и безопасности кулинарной продукции, реализуемой через предприятия общественного питания, является индустриализация производства полуфабрикатов высокой степени готовности. Система общественного питания в настоящее время бурно развивается, усиливается конкуренция в данной сфере, предприятиям приходится искать инновационные решения и пути оптимизации технологических процессов с целью сокращения издержек, сохраняя при этом высокий уровень качества и безопасности.

При производстве блюд и кулинарных изделий на фабриках-заготовочных, в столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания используют достаточно большой объем, как свежих, так и вареных овощей, являющихся незаменимыми факторами питания. Поэтому разработка технологии индустриального производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для последующего использования их на предприятиях общественного питания является актуальной задачей.

Переработка овощей достаточно трудоемка, требует хранения и утилизации отходов, Сервис мануал печ свч mb-3744w, наличия специальных цехов и персонала. Использование овощных полуфабрикатов высокой степени готовности имеет ряд существенных преимуществ: во-первых, предприятия питания могуг получать стандартизованный безопасный продукт стабильного качества; во-вторых, появляется возможность сократить складские площади для хранения сырых овощей. Нет необходимости иметь коренные цеха и соответственно персонал для очистки корнеплодов. Помимо этого на порядок уменьшаются трудозатраты кулинаров, Сервис мануал печ свч mb-3744w, т.к. изготавливаемый продукт следует только добавлять в приготовляемое блюдо. Индустриальный подход к переработке овощей позволяет обеспечить высокий уровень безопасности и придавать продукции заранее заданные потребительские характеристики с учетом групповых и индивидуальных предпочтений. Данные полуфабрикаты могут использоваться при приготовлении широкого ассортимента блюд, таких как салаты, холодные закуски, гарниры, супы и вторые горячие блюда.

Технологические аспекты производства полуфабрикатов из овощей изучены недостаточно полно. В связи с этим актуальной является разработка новых технологий

производства полуфабрикатов высокой степени готовности, как из свежих резаных, так и вареных овощей.

Цель и задачи исследований. Цель диссертационной работы — разработать технологию производства полуфабрикатов нового поколения из сырых и вареных овощей, позволяющую расширить ассортимент кулинарной продукции на их основе с высокими показателями качества и безопасности.

Для достижения поставленной цели в работе были сформулированы следующие задачи:

• исследовать влияние режимов мойки и дезинфекции на микробиологические и органолептические показатели салатной продукции;

• установить влияние и определить оптимальные соотношения компонентов газовой смеси, используемой при упаковке продукции, на органолептические показатели салатной продукции в процессе хранения;

• исследовать влияние режимов варки при производстве полуфабрикатов из вареных овощей на их пищевую ценность и сенсорные характеристики;

• изучить влияние термической обработки овощей, упакованных в полимерные пленки, на химические показатели их безопасности;

• исследовать изменения микробиологических показателей полуфабрикатов из свежих и вареных овощей в процессе хранения и установить сроки годности;

• установить оптимальные параметры технологических процессов производства салатных смесей и полуфабрикатов из вареных овощей с продленными сроками годности без использования консервантов;

• определить микробиологические, химические и физические риски, связанные с производством полуфабрикатов из свежих и вареных овощей, и разработать систему мониторинга критических контрольных точек (план НАССР);

• разработать нормативную документацию на полуфабрикаты из овощей и обосновать экономическую эффективность разработанных технологий.

Научная новизна. На основании комплексных исследований обоснована необходимость применения регулируемой газовой среды и специальной пленочной упаковки для производства овощных полуфабрикатов с продленными сроками годности и высокими показателями качества и безопасности.

Установлен характер влияния соотношения компонентов газовой среды для упаковки продукции из свежих резаных салатов и овощей на органолептические

показатели. Установлено, что для полуфабрикатов из листовых овощей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь, состоящая из 85% азота, 10,5 % углекислого газа и 4,5%. кислорода, а для резаных свежих овощей — смесь, состоящая из 60% азота, 35,5% углекислого газа и 4,5 кислорода. Указанные составы позволяют увеличить срок годности упакованного салата до 7 суток.

Установлено, что термическая обработка овощей, предварительно упакованных в специальные полимерные пленки, не оказывает негативного эффекта на показатели химической безопасности вареных овощей. Исследовано влияние различных режимов варки овощей в полимерных пленках на их пищевую ценность и органолептические свойства. Показано, что данная технология позволяет снизить потери ценных пищевых веществ при термической обработке и сохранить сенсорное качество овощей.

Теоретически и экспериментально исследованы и определены риски, представляющие угрозу жизни и здоровью потребителей полуфабрикатов из овощей. Полученные данные использованы для разработки системы контроля пищевых рисков в критических контрольных точках, что позволяет обеспечить безопасность и стабильность качества полуфабрикатов из свежих и вареных овощей на протяжении всего срока их хранения.

Практическая значимость. Разработаны технология производства свежих резаных готовых к употреблению салатов и овощей и технология производства полуфабрикатов из вареных овощей. Установлены сроки годности для разработанной продукции.

Выявлена возможность и эффективность использования гипохлорита натрия для мойки и дезинфекции салатных смесей, экспериментальным путем подобрана оптимальная концентрация раствора и время экспозиции.

Предложена методика органолептической оценки полуфабрикатов из овощей и кулинарной продукции на их основе.

Разработаны стандарт организации на вареные овощи «Вареные чищеные овощи в полимерной упаковке» и технические условия на свежие резаные овощи «Овощи свежие резаные, смеси из свежих резаных овощей». Разработанные технологии внедрены в производственную практику ЗАО «Белая Дача Трейдинг», что подтверждается соответствующими актами.

Разработана и внедрена в ЗАО «Белая Дача Трейдинг» комплексная система обеспечения пищевой безопасности, основанная на принципах НАССР (анализ рисков и критические контрольные точки).

Апробация работы. Основные результаты работы и практические рекомендации докладывались и обсуждались на следующих научно-практических конференциях: международной конференции «Форум Качества: Управление качеством и безопасностью пищевой продукции в условиях оптимизации затрат» (Москва, 2010 г.), отраслевой конференции «Технологии оптимизации управления производством в пищевой индустрии» (Москва, 2010 г.), международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (Москва, 2005 г.); Всероссийской научно-технической конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2003 г.); Международном научно-практическом семинаре «Качество и безопасность продуктов питания» (Москва, 2004 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 5 глав и основных выводов, Сервис мануал печ свч mb-3744w, библиографического списка, включающего 159 источников, Сервис мануал печ свч mb-3744w, из них 53 иностранных, и 4 приложения. Основная часть работы изложена на 152 страницах машинописного текста, включает 37 таблиц и 18 рисунков.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении диссертации обоснована актуальность работы, определены цели и задачи исследования, сформулированы научная новизна и практическая значимость.

В главе 1 проведен анализ научных публикаций, связанных с переработкой наиболее используемых в питании видов овощей для производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции на их основе. Рассмотрены прогрессивные методы переработки овощей, а также изменения, происходящие в них на различных стадиях обработки и хранения, влияющие на качество конечного продукта. Проанализированы системы обеспечения качества и безопасности продукции применительно к пищевым производствам. На основании данных определены цели и задачи исследований.

В главе 2 дана характеристика объектов и методов исследования. При разработке технологии производства полуфабрикатов из свежих и вареных овощей для системы общественного питания в качестве объектов исследования были выбраны следующие продукты:

1) для производства салатных смесей — морковь; салат Айсберг, салат Романо, салат Радиччо, салат Руккола, салат Лолла Россо, салат Фриссе, салат Кори, лук, красный мангольд, шпинат, свекла, капуста краснокочанная;

2) для производства вареных овощей — картофель, морковь, свекла.

Для оценки качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции из овощей применяли стандартные и общепринятые методы исследований.

При оценке микробиологической контаминации объектов исследования использовали следующие показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ); бактерий группы кишечной палочки (БГКП); Е. Coli; S. aureus; В. cereus; патогенных микроорганизмов; дрожжей и плесеней; Proteus; сульфитредуцирующих клостридий; L. Monocytogenes.

Оценку пищевой ценности полуфабрикатов из вареных овощей проводили по следующим показателям: содержание углеводов, Сервис мануал печ свч mb-3744w, белков, Сервис мануал печ свч mb-3744w, жиров, Сервис мануал печ свч mb-3744w, золы и витамина С, а также влажности.

Исследование сенсорных свойств полуфабрикатов из овощей проводили с помощью специально разработанной методики на основе шкал типа «just right», представляющих собой биполярную шкалу, в центре которой находится оптимальное с точки зрения качества продукции значение (целевое). Для каждой точки шкалы был определен уровень допуска. Оценка проводилась по 3 макрохарактеристикам: внешний вид, консистенция и вкус/аромат. Для каждой макрохарактеристики был разработан письменный стандарт, в который помимо положительных сенсорных свойств входило описание возможных дефектов. В проведении органолептических испытаний принимали участие дегустаторы, отобранные в соответствии с их сенсорной чувствительностью.

Для оценки безопасности применения полимерных упаковочных пленок использовали качественное и количественное содержание низкомолекулярных соединений в вытяжке модельных сред, а также показатели безопасности, предусмотренные СанПиН 2.3.2.1078-01. Разработка системы анализа рисков и контрольных точек осуществлялась в соответствии с ГОСТ Р 51705.1 — 2001.

Все определения выполнялись в трех повторностях (доверительный интервал -/>=0,95). Статистический анализ данных проводился с использование программного обеспечения STATISTICA 6.0.

Структурная схема исследований приведена на рисунке I.

Сервис мануал печ свч mb-3744w

Рисунок 1 — Структурная схема исследований

В главе 3 приведены результаты исследовании, являющиеся основой разработки прогрессивной и эффективной технологии полуфабрикатов из свежих и вареных овощей высокой степени готовности.

На первом этапе был проведен мониторинг рынка овощной продукции и разработана система комплексных требований к качеству используемого сырья.

Для выбора оптимальных режимов мойки и дезинфекции свежих овощей исследовалась динамика роста микроорганизмов в зависимости от концентрации дезинфицирующего средства (гипохлорит натрия) и времени экспозиции в растворе. Образцы салата Айсберг (как наиболее обсемененного) анализировались на наличие КМАФАнМ и БГКП в следующих режимах: концентрация гипохлорита натрия — 25, 50, 100, 200 и 500 мг/л; время экспозиции — 10, 30, 60 и 180 секунд. Контролем служили образцы салата, не подвергавшиеся обработке дезинфицирующим средством, посевы проводились в течение 1 суток после выработки продукции. Концентрацию и временя экспозиции выбирали с учетом нормативных требований СанПиН 2.3.2.107801: количество МАФАнМ не более 1*104 КОЕ/г; 0,1 г, в которых не допускается наличие БГКП (рисунок 2).

14000 13000 12000 11000 10000 9000 8000 7000 6000 5000 4000 3000 2000 1000 о

It t »

100 200 300 400 Концентрации ItaOCl, иг/л

• Юсе« ■ 30см

♦ 60 см

* 180 est

Рисунок 2 — Зависимость КМАФАнМ (КОЕ/г) от концентрации NaOCl и времени

экспозиции

Показано, что эффективность действия гипохлорита натрия на количество МАФАнМ в салатной продукции достигается уже при концентрации 25 мг/л и времени экспозиции 10 секунд (норматив для КМАФАнМ составляет 1*104), а дальнейшее увеличение концентрации дезинфицирующего раствора и времени экспозиции способствует снижению количества микроорганизмов. БГКП и патогенные микроорганизмы обнаружены не были. Для определения наиболее рационального режима мойки салатных листьев допустимый предел по количеству МАФАнМ был установлен равным 5*103 (1/2 от норматива). Установлено, что концентрации гипохлорита натрия 200 и 500 мг/л и время экспозиции 60 секунд и выше не оказывают существенного влияния на снижение количества микроорганизмов по сравнению с концентрациями в 50 и 100 мг/л и временем экспозиции 30 секунд. С другой стороны применение высоких концентраций дезинфицирующего раствора и продолжительного времени экспозиции приводит к ухудшению сенсорного качества продукции и приобретению салатными листьями устойчивого запаха и привкуса хлора, что является недопустимым.

На основании полученных данных, для обеспечения в процессе мойки и дезинфекции микробиологической чистоты и высокого сенсорного качества полуфабрикатов из свежих овощей был выбран диапазон концентраций 50-100 мг/л, а также время экспозиции равное 30 секундам.

Хранение плодоовощной продукции в регулируемой газовой среде (РГС) исследовано и применяется в основном для необработанных плодов и овощей. Результаты этих исследований легли в основу подбора оптимального состава компонентов газовой смеси, обеспечивающего высокую сохранность органолептических показателей качества полуфабрикатов из свежих овощей. Поскольку отдельные виды и сорта овощей отличаются своей реакцией на изменение газового состава среды, то сочетание компонентов РГС должно быть дифференцировано в зависимости от их видовых и сортовых особенностей.

Для этого были, проведены исследования по хранению образцов различных салатных смесей в упаковках с газовыми смесями выбранного состава (таблица 1). Образцы салата Айсберг, смеси различных салатных листьев, Сервис мануал печ свч mb-3744w, резаной моркови и резаного лука упаковывались и хранились в течение 14 суток. Возможность и

•эффективность применения газовой среды различного состава оценивалась по изменению сенсорных свойств салатов и овощей в процессе хранения.

Таблица 1 — Составы газовой смеси для хранения полуфабрикатов из свежих овощей____

Состав смеси Азот, % Углекислый газ, % Кислород, %

Смесь А 60 35,5 4,5

Смесь В 85 10,5 4,5

Смесь С 35,5 60 4,5

Органолентическую оценку салата проводили после 6 и 14 суток хранения. Контролем служили образцы продукции после выработки, не подвергавшиеся хранению. Результаты представлены на рисунках 3-5. Полученные данные свидетельствуют о том, что для полуфабрикатов из зеленых овощей и салатных смесей наилучшую сохранность сенсорных свойств в процессе хранения обеспечивает газовая смесь в, Сервис мануал печ свч mb-3744w, а для резаных овощей (морковь и лук) — смесь А, которые и были выбраны в качестве оптимальных.

Также изучали влияние продолжительности хранения полуфабрикатов из свежих нарезанных овощей (салат Айсберг, салат кочанный Ассорти и салат лук репка) на их микробиологические и органолептические показатели. Исследования проводились после выработки, затем на 3, 6, 10 и 13 сутки хранения.

айсберг салатная смесь резаная резаный лук морковь

Рисунок 3 — Результаты сенсорной оценки полуфабрикатов из свежих овощей при хранении в газовой среде А

айсберг салатная смесь резаная резаный лук морковь

Рисунок 4 — Результаты сенсорной оценки полуфабрикатов из свежих овощей

в газовой среде В

Рисунок 5 — Результаты сенсорной оценки полуфабрикатов из свежих овощей

в газовой среде С

Основным критерием для положительной оценки влияния продолжительности хранения на потребительские качества полуфабрикатов служило отсутствие в образцах отрицательной динамики комплекса показателей (микробиологических и органолептических), т.е. несоответствие микробиологических показателей установленным нормативной документацией величинам; нарастание количества возбудителей порчи (дрожжей и плесеней) более чем в два раза по сравнению с первоначально выявленным уровнем; ухудшение органолептических показателей.

Результаты микробиологического анализа представлены на рисунке 6, а сенсорного анализа — на рисунке 7. Срок годности полуфабрикатов из свежих овощей с учетом коэффициента резерва 1,5 установлен равным 7 суткам при температуре хранения от +2°С до +6 °С.


 

На основании проведенных исследований и установленных регламентов и режимов технологических операций была разработана технология полуфабрикатов из свежих овощей. Технологическая схема представлена на рисунке 8.

—♦—Салат Айсберг —ж—Салат Ассорти Лук репка

1 3 6 10 13

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 6 — Изменение количества МАФАнМ в процессе хранения

® Салат Айсберг а Салат Ассорти Лук репка

1 б 10 13

Продолжительностьхранения, сутки

Рисунок 7 — Изменения сенсорных свойств полуфабрикатов из свежих овощей в процессе хранения

Подача воды из скважины Сырье (салат)

Рисунок 8 — Технологическая схема производства полуфабрикатов из свежих овощей

Для подбора технологических параметров производства вареных овощей экспериментально исследовали влияние режимов варки (температура, продолжительность). Критерием служила органолептическая оценка в соответствии с разработанной методикой. Для картофеля в клубнях и нарезанного кубиком, моркови, а также свеклы, нарезанной кубиком и соломкой рассматривали следующие режимы варки при температуре 95 °С: режим №1 — 30 мин; №2 — 40 мин; №3 — 50 мин; №4 — 60 мин; и №5 — 70 мин; а для целой свеклы — режим №1 -50 мин; №2 — 60 мин; №3 — 70 мин; №4 — 80 мин; и №5 — 90 мин

Результаты исследования влияния различных режимов варки овощей в полимерных пленках на итоговую сенсорную оценку (степень готовности) представлены на рисунках 9 (картофель и морковь) и 10 (свекла).

Результаты оценки изменения пищевой ценности в процессе термической обработки при варке овощей приведены в таблице 3.

режим! режим 2 режим 3 режим 4 режим 5

Рисунок 9 — Зависимость сенсорного качества вареных картофеля и моркови

от режимов варки

от режимов варки

Таблица 3 — Пищевая ценность овощей, % в 100 г продукта

Вид обработки Белки Жиры Зола Влажность Углеводы Витамин С, мг%

Картофель

Сырой 2,00 0,41 1,12 78,60 31,39 20,0

Сырая 1,50 0,10 1,0 86,05 9,92 10,0

Традиционная варка 1,45 0,09 1,2 84,35 9,89 8,9

Варка в полимерной пленке 1,48 0,09 1,18 85,56 9,90 9,3

Морковь

Сырая 1,31 0,10 1,0 88,00 7,15 5,0

Традиционная варка 1,30 0,10 0,89 88,57 6,69 3,8

Варка в полимерной пленке 1,30 0,09 0,91 88,52 7,05 4,5

@ свекла целая в сеекласоломка свекла кубик

режим 1 режим 2 режим 3 режим 4 режим 5

Рисунок 10 — Зависимость сенсорного качества вареной свеклы

На основании полученных данных, свидетельствующих о максимальном сохранении пищевой ценности и органолентических свойств исследованных образцов полуфабрикатов из вареных овощей, было установлено, что степень готовности достигается, а пищевая ценность и органолептические характеристики наилучшим образом сохраняются при следующих условиях:

Сервис мануал печ свч mb-3744w

• температура варки — +95°С,

• картофель в клубнях (среднего размера) — 50 мин; картофель, нарезанный кубиком — 30 мин; свекла целая — 80 мин; свекла, нарезанная соломкой — 40 мин; свекла нарезанная ку биком — 60 минут; морковь — 50 мин.

Как видно из данных, приведенных в таблице 3, тепловая обработка овощей в пакетах с герметичной упаковкой позволяет сохранить основные пищевые вещества на том же уровне, что и при традиционном способе варки в воде.

Поскольку готовые полуфабрикаты из вареных овощей должны соответствовать высоким требованиям к безопасности и качеству, необходимо было выбрать комбинированную полимерную пленку, которая обеспечивает достижение этих требований. Для этого изучали влияние термической обработки овощей, упакованных в пленку, на показатели химической безопасности, а также разгерметизацию пакетов в процессе варки.

Исследовали 2 вида пленки: пленка WALKIFLEX (пленка 1) и пленка COMBITHERM FLEX 90 РР (пленка 2), представляющие собой двухслойную пленку состава полиамид/сополимер пропилена (РА/СОРР). В пакеты заливали модельные среды (дистиллированная вода, 1% раствор уксусной кислоты, 2% раствор лимонной кислоты), имеющие комнатную температуру, герметично укупоривали и выдерживали при +100°С в течение 90 минут. Последующее настаивание осуществляли при комнатной температуре в течение 10 суток. Вытяжки модельных сред после хранения исследовали органолептическими и химическими методами, также для оценки пригодности пленки подсчитывали количество пакетов с овощами (%) разгерметизированных в процессе варки.

Показано, что интенсивность запаха не превышала гигиенический норматив, Сервис мануал печ свч mb-3744w, вытяжки были чистыми и прозрачными, изменения во вкусе не обнаружены. Результаты исследований вытяжек, а также непосредственно вареных овощей по показателям безопасности (окисляющиеся вещества, бромирующиеся вещества, е-

капролактам, гексаметилендиамин, формальдегид, ацетальдегид, гексан, гептан, ацетон, этилацетат, метанол, пропанол, изопропанол, бутанол, изобутанол, бензол, толуол, этилбензол, ксилолы, токсичные элементы, радионуклиды) свидетельствуют о соответствии представленных образов гигиеническим нормативам: органолептическая оценка положительная, уровень миграции лимитирующих ингредиентов удовлетворяет нормам ГН 2.3.3.972-00, а показатели безопасности нормам СанПин 2.3.2.1078. Количество разгерметизированных в процессе варки пакетов с овощами для пленки 1 составило 10%, а для пленки 2 -3%. Таким образом, обе пленки обеспечивают необходимый уровень безопасности овощей, и с данной точки зрения могут в равной степени использоваться в производственном процессе в качестве упаковки для тепловой обработки овощей при +100 °С в течение 90 мин.

Для установления сроков годности вареных овощей были проведены лабораторные испытания образцов продукции: картофель вареный чищеный, свекла вареная чищеная, морковь вареная чищеная. Исследования проводились после выработки, затем на 6, 12, 18, 24, 30 и 39 сутки хранения. Контролем служили образцы продукции, не подвергавшиеся хранению, их оценка проводилась в течение 1 суток после выработки (фон). Результаты микробиологической оценки представлены на рисунке 11, а сенсорной на рисунке 12.

500 г 450 ,1-400 |

1 250 < :

© 200 !—

£ 150 !-5С

—♦—картофель -•-свекла

морковь

о &#39;—я-&

1 6 12 18 24 30 39 45

Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 11 — Изменение количества МАФАнМ в процессе хранения вареных овощей

Как видно из данных на рисунке 12, органолепгические показатели не менялись и были характерны для каждого вида продукции в течение 39 суток хранения, существенное снижение суммарного балла произошло только на 45 сутки хранения. На этом сроке были очевидными признаки порчи овощей, что справедливо и для картофеля, и для моркови, а также и для свеклы. На 45 сутки органолептическая оценка проводилась только визуально во избежание возникновения рисков для здоровья дегустаторов.

100,00 80,00 60,00 — 40,00 20,00 -0,00 —

-♦-картофель -•-морковь —*

свекла

1 6 12 18 24 30 39 45 Продолжительность хранения, сутки

Рисунок 12 — Зависимость сенсорного качества от продолжительности хранения вареных овощей

Таким образом, на основании полученных результатов, Сервис мануал печ свч mb-3744w, предельно допустимый срок годности овощей, очищенных и вареных в герметичной полимерной упаковке, установлен — 30 суток.

На основании проведенных исследований была разработана технология полуфабрикатов из вареных овощей. Технологическая схема приведена на рисунке 13.

Одним из важнейших аспектов обеспечения безопасности полуфабрикатов из овощей является система Анализа рисков и критических контрольных точек (НАССР). Для ее создания были проанализированы возможные риски, которые могут при неэффективном контроле с большой долей вероятности нанести вред здоровью потребителя. При разработке плана НАССР для полуфабрикатов из овощей были выполнены следующие исследования:

Подача воды из скважины

В одолодготовка. Фильтр обезжелезивания

В одоподготовка. О кпакдеим до температуры 2-2,5 *С

В одоподготовка. Обезвреживание УФО

Подготовка сырья: очистка, мойка, калибровка по форме I-—отходы—и-Г С*^

-. *===!==- -у

——-отходы—1

М еханическая нарезка (кубиком, брусок, солом 1а, шарик)

Обработка раствором гилсхлорита N4 (концентрация 150 мг/л: время экспозиции — 3 минуты)

Фасовка в термопакеты массой нетто от 0,5 до 5 кг

Транспортировка в цех варки (при температур* «2. *4 ТС)

стема флюмов

Контроль концентрации гипохпорита Ыа каждые во минут с помощью зкспресс-тестов

+ Контроль качестаа вукуумирования

Упаковка с помощью еакуумироеания (степень вакуума- 99%; время вакуумироеания — 2,5 минуты)

Загрузка продукта а варочный котел № 1 (( воды 95 X. объем котла 2000 л)

Варка в »©тле № 1 при температуре >95 ?С от 30 до 40 минут в зависимости от продукта

1 стадия охлаждения до »15 ?С €0 мин в котле №2 <У»2000 л)

2 стадия охлаждения до ♦4 7С 40 минут в котле N§3 (У»2000 л)

Транспортировка на склад готовой продукции (температура *2. «4 ТС>

Отбор пробы для оцеим готовности продукта

* ОрганопептическиА контроль качества.

О-тбраковка и маркировка

форма контроля — не менее 60 баллов

Хранение при температура *2. *4 ТС

Рисунок 13

— Технологическая схема производства полуфабрикатов из вареных овощей

• проведен анализ рисков. Определены и оценены риски в ходе процесса производства полуфабрикатов из овощей, также оценена способность имеющихся средств снизить уровень этого риска;

• установлены критические контрольные точки (ККТ) в технологических процессах;

• установлены критические пределы для каждой ККТ;

• разработаны процедуры мониторинга для каждой ККТ;

• установлен порядок корректирующих действий в случае нарушения критических пределов;

• разработаны процедуры оформления документов и записей системы НАССР;

• разработаны процедуры для проведения проверок работы системы НЛССР и план верификации.

Анализ рисков осуществлялся в два этапа. На первом этапе был составлен перечень всех потенциально опасных факторов (физических, химических, биологических). Далее анализ опасных факторов был проведен по стадиям производства в соответствии со схемами технологических процессов. При этом были рассмотрены характеристики продукции; исходное сырье и ингредиенты; действия, выполняемые на каждом этапе производственного процесса, где появляется вероятность возникновения, роста или сохранения опасных факторов в продукте; методы хранения; риски, исходящие от персонала, оборудования, производственной среды. Результаты анализа рисков и перечень учитываемых опасных факторов представлены в таблице 4. При этом опасные факторы для продовольственного сырья и пищевых продуктов, Сервис мануал печ свч mb-3744w, заданные в СанПиН 2.3.2.107801, были отнесены к учитываемым факторам независимо от результатов оценки.

Для рисков, Сервис мануал печ свч mb-3744w, которые определены как значимые, на каждом технологическом этапе оценка продолжается с использованием «Древа принятия решения» (рисунок 14). Чтобы определить каким образом должен управляться данный риск: ККТ или ОППУ (ОППУ — оперативная программа предварительных условий).

В результате оценки значимых опасных факторов были определены критические контрольные точки, установлены для них критические пределы и требуемые значения, разработана система мониторинга в критических контрольных точках и

№ п/п УЧИТЫВАЕМЫЕ ФАКТОРЫ

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ РИСКИ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Инструкции и руководства для всех © 2015 Frontier Theme